« Personne ne devrait manger de gluten »

MangerBoireSansGlutenUne mode, le sans gluten ? Que nenni. Une tendance marketing ? Oui, parfois, et il vaut mieux y regarder à deux fois avant d’acheter. On fait le point avec Audrey Etner, co-auteure de Je Mange sans gluten (éd. Eyrolles).

Par Eric Lecluyse

Le sans gluten, c’est pour qui ?Ce qu’explique la bio-nutritionniste Marion Kaplan dans notre livre, c’est que personne ne devrait manger de gluten, qui vient d’un blé qui a subi de nombreuses manipulations génétiques. On n’est pas fait pour digérer ce genre de protéines.

C’est encore plus préoccupant pour tous ceux qui présentent une perméabilité intestinale et certains facteurs génétiques qui prédisposent à la maladie cœliaque (gènes HLA DQ2 et HLA DQ8). Plus généralement, lorsque l’on souffre d’une maladie chronique, il faut se pencher sur son assiette. Arrêter le gluten peut soulager les troubles digestifs, mais aussi les migraines ou les épisodes dépressifs. Récemment encore, les médecins disaient que seuls étaient concernés les malades cœliaques. Le discours général a changé, même si les troubles liés au gluten sont encore mal diagnostiqués.

Que sait-on exactement de la nocivité du gluten ?

Nous avons fait ce livre pour susciter une prise de conscience. D’autres ouvrages proposaient déjà une approche plus scientifique, comme Gluten : comment le blé moderne nous intoxique, de Julien Venesson, ou Pourquoi le blé nuit à votre santé, du médecin américain Willam Davis. Des études montrent que le gluten rend accro, qu’il a un effet important sur la glycémie…

Dans le livre, vous insistez aussi sur les méfaits de la caséine contenue dans le lait…

On parle beaucoup du lactose, qui est le sucre du lait, moins de la caséine, protéine du lait. C’est le même type de schéma que pour le gluten : si vous souffrez de maux chroniques, enlevez les deux. Et éventuellement le sucre.

Pourquoi tant de gluten ?

Parce que notre alimentation est très transformée, et que le gluten donne de l’élasticité et épaissit une préparation pour pas cher. En plus, on peut l’isoler facilement. C’est très pratique.

« Le sans gluten devient un produit industriel, avec les saletés habituelles »

Mais il existe aussi un marché du sans gluten pas toujours très rassurant…

Moi aussi je suis tombée dans le piège quand j’ai été diagnostiquée cœliaque, à vouloir tout remplacer par le même genre d’aliments mais sans gluten. C’est souvent cher et pas très sain.

Le sans gluten devient un produit industriel, avec les saletés habituelles, des farines blanches et des sucres blancs à indices glycémiques hauts… On n’arrête pas le gluten pour devenir diabétique.

Si on arrête le gluten, c’est qu’on se pose des questions sur son alimentation, et il faut être cohérent. Aujourd’hui, je privilégie les produits naturellement sans gluten et le bio : purées d’oléagineux, riz demi-complets… J’achète aussi quelques produits plus transformés en faisant le tri. Heureusement, l’offre de 2016 est plus large qu’il y a 10 ans ou même 5 ans.

Au resto, on fait comment ?

A Paris, j’ai mes cantines, comme My Free kitchen. Et il existe quelques bonnes boulangeries-pâtisseries sans gluten, comme Chambelland ou Helmut Newcake. Sinon, on choisit certains types de restos : on évite les pizzerias et les japonais traditionnels qui font des nouilles, pour aller vers la cuisine chinoise ou vietnamienne et les brasseries qui proposent de la viande et des légumes. Attention, beaucoup de sauces ou de préparations contiennent du gluten: je choisis donc des restaurants où tout est fait maison, car je sais que j’aurai des réponses précises à mes questions…

Je fais quoi à la place des pâtes ce soir ?

Du riz ! J’ai toujours du riz thaï demi-complet (le complet est plus difficile à digérer) que je prépare avec des légumes vapeur, de la viande, du poisson, des œufs à la coque… Nous proposons quelques recettes très simples dans le livre. Il faut aussi apprendre à manier les épices et les herbes, et avoir de bonnes huiles, notamment de colza ou de cameline, que j’aime particulièrement.

Je Mange sans gluten (éd. Eyrolles), de Marion Kaplan et Audrey Etner. 11,90 €.
Audrey Etner faisait également partie du jury des Prix The Place to Bio 2015.

Publié dans Revue de Presse

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